Lungo versus espresso

Bij het afstellen van espressomachines op locatie krijg ik regelmatig de vraag wat het verschil is tussen koffiebonen voor lungo en espresso. Dit verschil leg ik graag uit.

Van oudsher zijn wij vooral gewend om grote koppen koffie te drinken. Wanneer het watervolume behoorlijk groot is, moet de smaak van de koffie niet te hoge bitters of onaangename smaaktonen hebben. Om dit te voorkomen zijn er verschillende type koffiebonen samengesteld met een aangepast brandprofiel. Zo zie je regelmatig in de winkels, horeca of op het werk dat er wordt gewerkt met een lungo koffieboon of een espresso koffieboon. Hierbij zit dus het verschil vooral in het brandprofiel.

Bij een lungo koffie willen we vooral een zachte, gebalanceerde koffie die tot de laatste druppel lekker is. Daarom wordt meestal gekozen voor een lichter brandprofiel. Door het brandprofiel licht en zacht te behouden voorkom je dat de bittere smaken de overhand nemen. Bij een lungo gebruik je meer water dan bij een espresso. Het water kan een grote invloed hebben op de smaakbalans. Werk je met te donker gebrande koffie, dan zal de bitterheid toenemen en geeft de lungo geen fijne koffiebeleving.

De espressoboon is daarentegen een krachtige variant van de lungo en mag zijn complexiteit en volle mondgevoel behouden. Het watervolume van een espresso is een stuk minder dan bij een lungo. Om de espresso krachtig te houden, is de boon donker gebrand. Daardoor zijn er meer bitters aanwezig. Maar is deze bitterheid dan niet te dominant aanwezig? In dit geval niet. Het watervolume van een correcte espresso is 30 ml. Voordat de bitterheid overheersend wordt, is de machine al klaar met de uitgifte. De doorlooptijd is, net als bij de lungo, maximaal 30 seconden. Hierdoor zal er meer smaakdiversiteit zijn, wat past bij de receptuur van een espresso.

De keuze voor deze twee type koffiebonen is dus vooral op basis van smaak en mondgevoel. Wat deels nog komt vanuit het tijdperk dat we met mokken vol naar ons bureau liepen. Dit is dan wel iets gewijzigd, maar onze smaakbeleving niet.